Ferran Adrià en “Debats UPF Món”

Este jueves pasado pude asistir al inicio del ciclo de conferencias "Debats UPF Món" en la Universitat Pompeu Fabra de Barcelona. Los invitados a la charla fueron Ferran Adrià, chef del restaurante "El Bulli", Mònica Terribas, directora de TV3 de Catalunya i Rafael Argullol, filósofo y escritor.

Lo cierto es que fué una gran conferencia, que versó sobre "Liderazgo y Excelencia en tiempos de máxima competencia" y querría dejar por escrito algunas de las cosas que se comentaron, que me parecen muy interesantes.

Para empezar, Ferran Adrià me pareció un personaje fascinante. Un crack. Un genio. Como queráis llamarle. Habló de la trayectoria de su carrera y de las decisiones de "estrategia" que habían tomado a lo largo de estos años en "El Bulli". ¿Sabíais que Ferran no tiene gabinete de prensa ni de marketing ni nada por el estilo? Todos los temas de relaciones con el exterior los lleva una persona de confianza que forma parte del equipo del personal del restaurante. Nos comentó que universidades tan prestigiosas como Harvard u Oxford tenían en sus MBA's el caso práctico de análisis de "El Bulli", y que la conclusión final del caso es que todo aquello no tenía demasiada lógica desde el punto de vista del "business".

Ferran nos recetó parte de lo que aplicó en su día a día donde el tomarse tiempo para hacer las cosas bien probablemente ha sido el pilar de su "estrategia", aunque esto de "tomarse tiempo" no esté muy bien visto a nivel empresarial hoy en día.

Pues para Ferran sí. Al poco tiempo de que "El Bulli" recibiera las 3 estrellas Michelín, Ferran y su equipo decidieron cerrar 6 meses el restaurante para separar el diseño de los platos de la producción de las comidas que hacían en el restaurante. Tiempo para pensar y tiempo para producir. Este tipo de modelo, que separa el i+D de la producción dentro del mundo culinario, fué lo que disparó la popularidad del restaurante, lo que les llevó a aparecer en la portada de la revista del New York Times, cosa que, según Adrià, les dió mucha más notoriedad que cualquier lista que les cualificara como "los mejores del mundo" (no ha vuelto a aparecer ningún otro español desde entonces).

Pero eso no es todo, después de cerrar 6 meses, "El Bulli" todavía tenía 2 turnos de comidas: el del mediodía y el de por la noche. Pues poco tardaron en ventilar el del mediodía. "El Bulli" cada vez hacía menos producción y cada vez tenía más demanda. ¿Es eso lógico desde un punto de vista empresarial? Adrià dijo que tomarse tiempo era lo que necesitó la gente para no volverse loca. Con 6 meses al año y dos turnos, la gente trabajaba 19 horas diarías. Una barbaridad que podría llegar a haber afectado a la calidad. Y eso Adrià no lo permitió. Las cosas o se hacen bien o no se hacen.

Ferran Adrià

Por otro lado, nos comentó que consideraba que más que la importancia de ser el nº1, lo que es importante de verdad es llegar a crear tendencia. Pero no con contenidos vacíos, sino poder demostrar que eres referente por tu modo de trabajar y hacer las cosas. Por eso comentaba que fue más importante la portada del NY Times que cualquier otra cosa. Esa influencia es lo que hace que seas potente, porque llega un momento en el que todo lo que dices, se amplifica automáticamente y se le presta una atención desmesurada. Ojo, para lo bueno y para lo malo. Ya nos comentó que cuando anunció que iba a cerrar "El Bulli" en 2012 para reconvertirlo en fundación, lió una que para qué. Hasta salió EN DIRECTO por el telediario cuando dió la nota de prensa.

No se trata de "cerrar El Bulli", pero sí reconvertirlo. Van a seguir trabajando y creando tendencia, de un modo muy parecido al movimiento en que lo hace el "Software Libre", es decir, fuera patentes... la idea es que la fundación "El Bulli" se va a convertir en un taller de i+D donde todo lo que hagan se va a compartir por internet. En palabras del propio Adrià: "Es como si Norman Foster se encerrara con 30 becarios a diseñar arquitectura y al día siguiente publicaran lo que han producido a través de internet".

Por mi parte, pienso también que Adrià no es tonto, y ahora lo que quiere también es rentabilizar la marca que ha conseguido con "El Bulli". Tener el restaurante abierto le cuesta unos 500.000€ al año. Es decir, que hasta ahora no ha rentabilizado monetariamente todo lo que ha conseguido. Y ahora probablemente ya quiera empezar a ver algo de luz en temas financieros. Pienso también que el ascenso de Adrià tiene más en común con la llegada a la cumbre de un artista que de un empresario. Su "modus operandi" no ha sido el del businessman, sino el del artista, y probablemente por eso le ha ido tan bien.

Cierro el apartado Ferran Adrià con una frase que según él es la que le más le ha marcado, dicha por un chef Francés, y que ha aplicado hasta las últimas consecuencias: "Creatividad es no copiar".

Respecto a los otros ponentes, pues tengo que decir que fueron también muy interesantes. Mònica Terribas comentó que en la vorágine actual los medios de comunicación estaban demasiado sometidos a la presión del titular "para ayer", y que sin reflexión la comunicación se puede ver muy afectada. Por otro lado, Argullol defendió la importancia de la verdad en sí. Es decir, argumentó muy claramente que detrás de una noticia o un suceso, la veracidad es lo que siempre deberíamos exigirle al emisor, pero que existe una grave crisis en este aspecto porque la verdad cada vez tiene menos importancia y que se ve ensordecida por los estruendos de algunos titulares. También se quejó por el desprecio que ciertos sectores tienen hoy en día por la cultura en sí. Y que si no le ponemos remedio, esto va a ir de mal en peor.

Tiempo para hacer las cosas bien, honestidad al hacerlas y veracidad. Una receta que hoy en día igual escasea demasiado en nuestra sociedad.

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